Sagardi trae a Sevilla el sabor de los antiguos asadores de la montaña vasca

Admito que me despistó cuando llegué al restaurante vasco Sagardi de Sevilla el hecho de que el vino tinto que nos aguardaba en la mesa fuera argentino –vino tinto UCO Acero Malbec 2012– y que la carne de buey viniera de Portugal, ya que no entendía la relación que ambos productos guardaban con el País Vasco. No obstante, pronto la comprendí.





El objetivo del Grupo Sagardi –que cuenta con restaurantes en Barcelona, Madrid, Valencia, Buenos Aires (Argentina) y, desde el pasado mes de abril, Sevilla– es dar a conocer la cultura gastronómica vasca basada, principalmente, en el respeto y la calidad del producto, independientemente del lugar de procedencia del mismo. De ahí que sus responsables se hayan desplazado hasta Brito, al norte de Portugal, para buscar una de las mejores carnes de buey con las que protagonizar la XI Jornada Gastronómica del Buey en todos sus restaurantes y que se celebrará hasta el próximo 29 de noviembre.
Sagardi da inicio así a la temporada de carne de buey y busca recuperar los sabores de los antiguos asadores vascos para darlos a conocer fuera del País Vasco. Hablamos de “exquisitos ‘txuletones’ de excepcional calidad, cocinados a la parrilla de carbón de encina, cuyo sabor recuerda al que antaño se servía en los asadores escondidos de la montaña vasca”, explican sus responsables.
La estrategia de Sagardi Cocineros Vascos es sencilla, pero muy inteligente: es una vuelta a los orígenes, al saber hacer de antes, de nuestros abuelos, del mundo rural, donde se obtiene un producto excepcional mimando los animales que son criados con cariño y respeto y alimentados con lo que da la tierra, sin intervención técnica humana, de manera que se consigue un producto de suma calidad al que hoy los expertos llaman gourmet o ecológico.
Según se explica en el video que nos pusieron al principio del evento gastronómico, tras varios meses de búsqueda, Imanol Jaca, experto catador de carne, ha encontrado este año dos ejemplares de buey de raza galega minhota en Brito, ubicado en el norte de Portugal. El video recoge el momento en el que Imanol e Iñaki Lz. de Viñaspre, presidente de Grupo Sagardi, llegan a esa explotación lusa –que bien parece gallega– y conocen a los bueyes Bonito y Garoto, dos cabezas de ganado únicas, de 12 y 14 años de edad, 1.800 y 2.000 kg de peso, respectivamente, y una altura considerable –sin duda, los bueyes más altos que he visto–, que han dedicado su vida a los trabajos de campo y que, como consecuencia, ofrecen ‘txuletones’ con las mejores características de grasa y entreverado.
Tal y como indican desde la empresa –y una servidora da fe de ello–, la calidad de esta carne es suprema, prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. “La alimentación totalmente natural y los años de trabajo en el campo han conferido a estos animales una musculatura firme para una carne excepcional. Desde la mecanización de los trabajos agrícolas, encontrar un ejemplar de esta edad y peso es algo absolutamente excepcional. Su carne está marmoleada y entreverada y se cubre con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco”, señalan desde Sagasti.
Los ‘txuleteros’ son dos piezas preciadas de 27 kilos cada una que permanecen 25 días en una cámara frigorífica. Una vez llega a los restaurantes Sagardi, la carne es asada a la perfección, manteniendo su corazón sangrante. Se suele acompañar con diferentes entrantes de temporada como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano –finos y cargados de sabor–; el ‘hongo beltza’ salteado con yema de huevo de caserío; o la alubia nueva de Tolosa –suave y de intenso color–. Pequeña, brillante y totalmente negra con una pinta blanca, esta alubia es una legumbre originaria de la comarca de Tolosaldea. Se cultiva en las laderas inclinadas de estos montes a partir de los 600 metros de altitud. Esta preciada ‘perla negra’ da producciones muy cortas, pero de excelente calidad.
En definitiva, una propuesta gastronómica sólida y auténtica, vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca –sencilla y sin sofisticaciones– y que es la filosofía de Grupo Sagardi. Esa es la diferenciación del grupo; y no se equivocan, porque estriba en la calidad.
¿Y qué decir del verdadero protagonista de la cita, este buey cocinado a la manera y costumbres vascas? Obviando las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud –los técnicos de la OMS seguro que no han visto dónde y cómo han vivido, qué han comido y con qué cariño han sido tratados Bonito y Garoto– y sin ser una experta en este tipo de carne roja, a nadie se le escapa la alta calidad del producto, su excelente sabor, su cocinado perfecto, siendo todo él –con su grasa amarilla incluida– una delicia en boca. Valió la pena la búsqueda de ambos hermosos y nobles animales y más aun la visita a Sagardi.
Menú Tolosaldea (mínimo 2 personas):
• ‘Txistorra’ de Orio frita.
• Alubia ‘potxa’ de Tolosa con su guarnición –procedente del Caserío Goikoetxe, Hernialde–.
• ‘Txuletón’ de buey –ración aproximada por persona de 400 gramos–.
• Pimientos del piquillo frescos asados a la leña y pelados a mano.
• Queso de montaña (Aralar 2.000 m) leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación. Pastores Jon y Martina.
• Trufas al Sagardoz.
* Precio por persona: 90 € (IVA incluido)