La ciudad de Sevilla acoge la apertura de un espacio singular, donde gastronomía y vinos van de la mano. Se trata de un lugar cargado de historia que ha permanecido oculto durante los últimos años y que ahora sale a la luz por iniciativa del chef sevillano Víctor Gamero, propietario de la Abaceria El Mercader de Triana.
El nuevo y especial establecimiento recibe el nombre de Tintorería Clandestina y se encuentra ubicado muy cerca de la abacería, a tan solo 80 metros. Hablamos de los antiguos alfares ubicados en la calle Covadonga, en el antiguo Corralón de Artesanos, en pleno corazón alfarero de Triana, muy cercano de la calle Alfarería.
Realmente, tanto el espacio como el horno alfarero que contiene, se encuentran algo escondidos, de ahí el apellido del lugar –Clandestina–. En cuanto al nombre, el establecimiento no tiene nada que ver con limpieza de textiles, sino que juega con la palabra TINTOrería para marcar su carácter enológico.
Accedemos a él a través del antiguo corral de vecinos conocido como el Corral de los Artesanos, donde todos los bajos del mismo están o estaban ocupados por artesanos (imagineros, escultores, pintores, alfareros…). De hecho, este horno ‘gourmet’ formaba parte de la histórica fábrica de Montalván, referente de la industria cerámica trianera.
Tal y como explica Víctor Gamero, «aquí se hacían tejas vidriadas, las tejas porcelánicas que llevan brillo y colores. Son unas tejas que, sobre todo, se destinaban a edificios gubernamentales o religiosos, más que particulares, puesto que eran mucho más caras».
El horno alfarero de Tintorería Clandestina tiene más de 300 años de historia –ahí es nada–. En su interior, se hacían las tejas. Tal y como relata Gamero, se trata de «un horno de cocción suave. Debajo había otro horno, el llamado horno de fuego, que es donde se hacía el fuego que calentaba la cabidad superior u horno de cocción que era donde se cocían las tejas. El alfarero introducía el material y tapiaba la puerta».
El horno está en su estado original, salvo la cúpula que tuvo que ser reconstruida, puesto que años atrás, se hizo una obra y la derrumbaron para usar el horno de escombrera. Por lo demás, el horno cuenta con sus cabidades naturales o respiraderos donde el maestro alfarero iba destapando distintos agujeros para tener una cocción uniforme y así hacía respirar el horno. Por cierto, ojo con las paredes quemadas del espacio que todavía pueden tiznar.
Vinos y gastronomía
El horno es el alma de este proyecto, puesto que dentro de él dan comienzo las experiencias gastroenológicas que nos proponen desde La Tintorería Clandestina. Hace más de dos años, Víctor empezó a realizar catas para complementar el negocio en el Mercader de Triana con Javier Compás –comunicador gastronómico y experto en vinos– como catador. «Aquello funcionó muy bien, había una gran demanda. El propio negocio como tal también empezó a subir y a tener una demanda más grande y, al final, casi se volvía incompatible mantener dos actividades en la propia abacería, porque es muy pequeña. Eso nos llevó a la búsqueda de otro local, en principio para almacén, pero encontramos este espacio y vi la oportunidad de poder hacer aquí una cosa totalmente distinta y una sala de catas solo dedicada a eso, pero con muchas más posibilidades», relata Gamero.
El espacio cuenta con el horno y un salón con cocina y barra americana con capacidad para 12 comensales. Aquí se realizan catas, almuerzos y cenas maridadas. La Tintorería Clandestina no está abierta al público. El espacio abre de martes a sábado, siempre con reservas con una anticipación mínima de una semana, y para grupos de mínimo 8 personas y máximo 12 personas.
Realizan tanto catas privadas como públicas. A las públicas se pueden apuntar las personas interesadas hasta completar el aforo. En breve, las catas podrán consultarse y contratarse en la web con central de reservas que están ultimando. Las catas abiertas o públicas normalmente son temáticas. Ahora, están ultimando una para este mes de febrero sobre la figura de Pablo Picasso. Pero tienen muchas más basadas, por ejemplo, en las distintas rutas de España: El Camino de Santiago; la ruta del Cid; el Viejo Reino de Aragón; la Ruta de don Quijote; la Reconquista; la Ruta de Washinton Irving; el río Guadalquivir; Cádiz el Triángulo Mágico…
En relación a las catas privadas, cuentan con una seria de menús para hacérselo más sencillo a los clientes. Pero también hacen catas a medida, por ejemplo, les han pedido realizar una cata basada en Ernest Hemingway. Todo está abierto a la imaginación y a las necesidades del cliente.
Los precios de las catas rondan los 40 euros para las públicas y los 50 euros para las privadas, como precio base de salida. Cabe recordar que hablamos de almuerzos o cenas smaridadas. Las privadas constan de 5 vinos y 5 platos; y las públicas, 4 vinos y 4 platos.
Javier lleva todo el peso de las catas, los vinos, el desarrollo de la bodega y del personaje histórico, y Víctor realiza el showcooking, cocinando y emplatando en directo a la vista del cliente. «Aquí no hay barrera física de ningún tipo, ves, escuchas y hueles todo conforme está pasando. Es un plus añadido difícil de encontrar en Sevilla», asegura Gamero.
Además, el espacio está accesible para distintos eventos. Se pueden hacer almuerzos o cenas privados sin cata.
Menú de la cata
Un almuerzo o cena maridado en la Tintorería Clandestina consta de dos partes. Una primera que tiene lugar en el histórico horno, donde se prueba el primer vino acompañado de unos aperitivos, por ejemplo los siguientes:
• Tosta de boquerón en vinagre con chutney de mango, sal negra y mahonesa de kimchi.
• Chicharrones fritos de Triana.
• Brioche relleno de trufa, champiñones y roast beef con alio-oli de ajo negro.
Y un sorprendente vino espumoso V.T. Albacete Edone 100% chardonnay.
La segunda parte de la cata tiene lugar sentados a la mesa, en el comedor-cocina. En esta cata, estaba compuesta por los siguientes platos y vinos.
• Qué plato más enrollado: Canelón de carpaccio de black angus relleno de rucula, pesto y tomate salsa harry´s bar y costrones de pan. Maridado con vino blanco V.T. Vinos de Granada ‘Diez días de marzo’, uvas Jaen blanca y macabeo.
• Con codillo dan DYC: Codillo de cerdo a baja temperatura con salsa de whisky DYC y cremoso de mostaza. Maridado con vino tinto D.O. Madrid ‘Grego’ 100% garnacha centenaria.
• Y de postre, Cómo está el patio: Migas de brownie, cookies y helado de chocolate. En gran armonía con un vino dulce tierno D.O. Málaga ‘Zumbral’ 100% moscatel.
Datos de interés La Tintorería Clandestina
• Dirección: Calle Covadonga, 9, bajo 3, 41010 Sevilla.
• Web: En construcción
• Reservas: 609 562 042
