Kinu es la apuesta del grupo de restauración hispalense La Bombonera Group por elevar la gastronomía japonesa al más alto nivel. En el número 11 de la calle Miguel Mañara, en el corazón de Sevilla y a apenas cien metros de la mismísima Giralda, se halla este coqueto restaurante que, desde su apertura en verano de 2022, ha revolucionado la escena culinaria de la ciudad.

El pequeño local cuenta con dos espacios bien diferenciados. Por un lado, una estilosa barra omakase de seis plazas —la primera de Sevilla, la segunda de Andalucía—, y por otro, una pequeña sala en la que se puede disfrutar de una interesantísima carta repleta de recetas niponas de lo más variadas, auténticas y sabrosas.

Barra vs sala: novedades gastronómicas
Omakase significa ‘confianza’, y es eso, precisamente, lo que se pide a los comensales que visitan la barra de Kinu: que se pongan en manos del itamae del restaurante, el chef hispalense Pedro González, que cada día se preocupa por buscar y escoger la mejor materia prima con la que elaborar los deliciosos bocados que incluye en su menú degustación.

Un menú que, en este en este mes de abril, ha estrenado nuevas propuestas, siempre adaptadas a la estacionalidad, entre las que se incluyen delicias como el Bogavante con
mantequilla de yuzukosho, las Quisquillas marinadas en sal, sake y palo cortado con sus huevas y cabeza crujiente, o la Vieira con sala saikyō miso con gratín de su coral.

Una experiencia que disfrutar sentados en la barra mientras Pedro, en el lado opuesto, se esmera en preparar con cuidado y mimo cada uno de los pases que configuran esta oda a la gastronomía japonesa entre los que hay cabida para una gran variedad de otsumamis —entrantes japoneses—, niguiris elaborados a partir de diversos cortes de pescado, y otras sorprendentes recetas como la sopa dashi a la andaluza, temakis o tamago sando.

Aproximadamente 10 mesas conforman la pequeña sala contigua a la barra omakase en el que los comensales pueden deleitarse con una amplia carta de platos de elaboraciones niponas. Recetas clásicas del país del sol naciente para los que juega a diario, también, con el producto local. El maridaje corre a cargo de Pepe Gallardo, jefe de sala y sumiller, que ofrece una amplia carta de vinos nacionales y sakes procedentes de pequeños productores japoneses.

Tanto en la carta como el menú omakase nunca faltan productos como el atún rojo de Balfegó —que envejecen en cámara durante hasta 20 días para potenciar todo su sabor—, pescados y mariscos traídos desde la lonja de Isla Cristina, en Huelva, o la carne de wagyu de Kagoshima. Platos servidos en preciosas piezas de cerámica elaboradas exclusivamente por Pell Cerámica, artesano de Tarragona.

El chef
Pedro González se formó en la Escuela de Hostelería de Los Bermejales, en Sevilla, para después curtirse en las cocinas de restaurantes de renombre de países como Francia o Italia. Finalmente, acabó por entregarse a las técnicas culinarias japonesas en Londres, donde pasó 7 años a las órdenes de los chefs de Yashin Ocean House Sushi Bar. Tras acumular experiencia también en Zuma, del Grupo Nobu, e incluso trabajando para la propia embajada japonesa en Londres, regresó a su Sevilla natal. Hace un año pasó a formar parte de La Bombonera Group.

Quiénes están detrás del proyecto
Kinu cuenta con el asesoramiento de José Cerdá, conocido como maestro Hoze, considerado uno de los itamaes más prestigiosos de Europa. Posee el chef su propia barra omakase en Gotemburgo, Suecia, pero, tras visitar Kinu, quedó tan prendado del proyecto que decidió formar parte de él como chef ejecutivo. Aproximadamente una vez al mes visita Sevilla y lidera la barra, un acontecimiento para el que suelen agotarse las plazas rápidamente.

También forman parte de Kinu otros socios como el jugador de fútbol del Real Betis Balompié Andrés Guardado o el experto en gastronomía japonesa y fotógrafo Álex Ruíz, conocido como Izcariel.

La Bombonera Group nació a finales de 2019 de la inquietud de dos amigos amantes de la gastronomía. Su primera apuesta fue un bar de tapas de perfil internacional en el barrio hispalense del Arenal, al que bautizaron como ‘Islamorada’. Tras él vino ‘Gelateria Mito’, una heladería de esencia, alma y técnica italianas que está teniendo un rotundo éxito en la ciudad a manos del maestro gelatario Giuseppe Di Bella y que ha abierto su segundo local en menos de un año. En verano de 2022, abrió sus puertas el templo a la gastronomía japonesa Kinu y, en la actualidad, se encuentran ultimando la apertura de Ricca, una pizzería que contará con una novedosa barra degustación similar a la de Kinu.