Andalucía Económica ha organizado una nueva edición de su ciclo ‘Líderes de Nueva Generación’ que, en esta ocasión, se celebró en el Mercado Lonja del Barranco de Sevilla y tuvo como ponente a Jesús Laborda, CEO de Burro Canaglia. El acto fue moderado por Alfredo Chávarri, director general de la revista.
El ponente fue presentado por Francisco Velasco, director de EOI Andalucía, quien destacó de Jesús Laborda su carácter de empresario y emprendedor, clave para crear empleo, indicó. Licenciado en Derecho, trabajó en Burger King como jefe de Área Franquicia Local; en Sodexo como jefe de Operaciones; en La Mafia se sienta a la mesa como director de Operaciones; en Cesae Business & Tourism School como tutor Área Planificación y Dirección de establecimientos de restauración; en Shukran como director de Operaciones; en Telepizza como jefe Operaciones Zona Sur; y desde 2017 es CEO y socio co-fundador de The Clandestine Hub (Burro Canaglia y Hummo the Clandestine Grill Company).
Jesús cuenta con una sólida experiencia en puestos de jefatura y dirección en áreas de Desarrollo y Managing operacional. Principalmente, dirigiendo proyectos de desarrollo y explotación de establecimientos de restauración. Es experto en expansión y desarrollo operacional en el sector de la restauración comercial; en formación de equipos, gestión de compras y aprovisionamiento, control de gestión, gestión de la calidad y definición de procedimientos.
The Clandestine Hub es un grupo de restauración nacido en Sevilla, que destaca por la reinvención e innovación en sus platos. Es una nueva forma de entender la cocina modernista. En su cocina participan todos los aspectos sensoriales. No se limitan a sabores y texturas, sino que van más allá, implican emociones.
Burro Canaglia ofrece un novedoso concepto de restauración basado en la gastronomía italiana, tendiendo puentes hacia otras culturas, como Asia, Oriente Medio, Sudamérica y, por supuesto, España. Cabe destacar su carta de bebidas, además de la ambientación de los locales. Hummo es la apuesta carnívora del grupo. Una brasería disruptiva y clandestina con carnes maduradas y hamburguesas de autor.
La compañía actualmente cuenta con 15 restaurantes –siete en Sevilla (Nervión, Las Setas, Sevilla Centro, San Bernardo, Sevilla Este, Tomares y Castilleja de la Cuesta), tres en Alicante (Centro, Campello y San Vicente), uno en Huelva, otro Almería, en Málaga, Madrid y Santander–.
Inicios
Durante su intervención, el CEO de Burro Canaglia confesó que “su formación iba por otros derroteros, pero acabó en este mundo que o lo odias o te engancha”, como fue su caso. Precisamente, mientras que estudiba la carrera, entró a trabajar en un Burguer King. Posteriormente, también adquirió experiencia como franquiciado.
En 2016, junto con sus socios, tomaron la decisión de salir adelante y nació Burro Canaglia, cuyo primer local se situó en el barrio de Nervión –avenida Luis Montoto–. Vieron una oportunidad en la gastronomía italiana. Tenían experiencia en restaurantes como Ginos o La Piemontesa. Su objetivo era hacer un producto que les diera valor y que fuera escalable.
La elección del barrio de Nervión no fue baladí, sino que era donde se encontraba su competencia directa. Querían testar el modelo de negocio y desarrollarlo posteriormente como franquicia. “Queríamos montar un modelo de negocio, pero que el cliente no perciba que sea una franquicia; que tenga lo bueno de la franquicia, pero sin tener la parte mala de la misma –establecimientos y comidas sin alma–. Ese fue nuestro reto”, explicó Jesús.
Tal y como relató, cogieron la comida italiana y le incorporaron ingredientes de la comida asiática; elementos muy de show, como el hielo seco; y aportaron ese valor añadido que buscaban. Según indicó, en el sector de la restauración actual prima un modelo donde el ocio y el divertimento tienen más peso que la parte gastronómica, que cede un poco más en favor del ambiente, la iluminación o la música.
Desde su compañía, buscan ofrecer unos espacios que destaquen por su diseño y sean únicos y no clonados: “El objetivo es que el cliente conecte con el lugar”, afirmó Jesús. Todo ello les ha hecho merecedores del premio al mejor diseño de restaurante en la restauración organizada.
“Es fundamental rodearnos de personas que sean mejores que nosotros y ser capaces de retener el talento, porque el factor clave son las personas”, aseveró Laborda
Otra palanca importante para la empresa es la I+D+i, muy necesaria al tratarse de un sector muy dinámico y competitivo. “Siempre surgen nuevos players que hacen las cosas mejor y eso te obliga a hacer un esfuerzo muy grande. Para ello, estamos presentes en las principales ferias del sector”, afirmó. Y es que, en su opinión, el hostelero de hoy debe saber de recursos humanos, marketing, compras y finanzas. Asimismo, Jesús apuntó que resulta muy importante para ellos contar con el feedback del cliente, pues es una herramienta fundamental para extraer información.
Actualmente, el grupo cuenta con una plantilla de unas 300 personas que constituyen, en palabras de Laborda, la herramienta principal de la empresa. “Es fundamental rodearnos de personas que sean mejores que nosotros y ser capaces de retener el talento, porque el factor clave son las personas”, aseveró.
En relación al plan de expansión de la compañía, Jesús indicó que, a fecha de julio, la empresa cuenta con siete locales propios, seis Burro Canaglia y un Hummo. Hasta final de año, abrirán siete restaurantes en régimen de franquicia en Fuengirola, Almería, Santander, Cuenca, Bilbao, San Vicente y Madrid. Junto a ello, abrirán el segundo local de Hummo en octubre en el Aljarafe. Con esa marca, iniciarán la comercialización de Hummo bajo el régimen de franquicia a partir de enero de 2023, siguiendo las mismas directrices de Burro Canaglia. Y también lanzarán su tercera marca durante este año, enfocada a gastronomía asiática, “con la misma filosofía que las otras, para hacer el asiático no asiático. La misma locura y canalladas que hacemos con la comida italiana, coger la gastronomía asiática y llevárnosla a nuestro terreno”, explica Jesús Laborda.
En Sevilla están sus oficinas centrales, donde desarrollan las marcas que, una vez testadas en el mercado local, se ofrecen para franquiciar fuera de Sevilla a su red de franquiciados que ya operan locales de la compañía como valor añadido y como modelos de negocios que son compatibles y que comparten el modelo de gestión, de forma que pueden establecer sinergias en cuanto a la gestión de recursos humanos, administración o finanzas.
Este año, acabarán con 22 unidades y su plan de crecimiento durante 2023 estima contar con 40 unidades operativas –ya tienen firmado el contrato-desarrollo de 32 aperturas–. En 2024, su plan de crecimiento son 80 unidades.
“Nuestra estrategia en ese crecimiento vía franquicia no va tanto mediante franquiciados con perfil de autoempleo, sino que nos estamos asociando con grupos empresariales que ya operan otras franquicias y cuentan también con una estructura de operaciones, administrativa y financiera, lo que nos facilita la implantación de los locales y la interlocución»
“Nuestra estrategia en ese crecimiento vía franquicia no va tanto mediante franquiciados con perfil de autoempleo, sino que nos estamos asociando con grupos empresariales que ya operan otras franquicias y cuentan también con una estructura de operaciones, administrativa y financiera, lo que nos facilita la implantación de los locales y la interlocución. Hemos firmado con un grupo del norte 20 locales para abrir en País Vasco, en La Rioja, en Navarra y en Galicia. Con otro grupo hemos firmado un contrato de desarrollo para Murcia, Albacete, Salamanca, Valladolid, Gijón, Oviedo y Santander. Nuestro primer franquiciado va por el tercer local y ha firmado tres locales más, lo que demuestra que está contento con el funcionamiento del restaurante y de la franquicia”, revela.
“Con Burro Canaglia queremos ser el líder, el referente de la restauración italo-mediterráneo. Tenemos un producto que es diferenciador, que el público reconoce, valora y aprecia. Y ven que somos un modelo de negocio fresco con una capacidad de recorrido importante”, aseguró Jesús.
Pero son muchos los retos y desafíos que abordar. En 2020, lo pasaron muy mal con la pandemia, igual que todo el sector. Tenían entonces tres unidades y consiguieron abrir dos establecimientos. La inflación con su escalada de costes en suministros, energía y transporte influye en su cuenta de resultados. Según explicó, en julio, tuvieron que subir un 5% sus tarifas.
“Estos nubarrones de recesión van en contra del consumo y tienen un impacto negativo. Debemos transmitir un mensaje optimista. Ni nos vamos a hacer ricos este verano, ni pobres en otoño. Somos un sector muy flexible con una capacidad de resiliencia infinita”, declaró Laborda.
Retener el talento
Por último, se refirió al talento como uno de los retos de la restauración. En este sentido, indicó que es necesario hacer autocrítica sobre la dificultad de atraer a personas al sector y retenerlas, ya que presenta una alta tasa de rotación de personas. En su opinión, se trata de un problema estructural. “Aquí cuesta pagar más de 20 o 25 euros por comer en un restaurante que tiene muchos costes (local, condiciones laborales…) y es una pena, porque es una profesión muy bonita y es un trabajo muy vocacional. Pese a todo, creo que hay oportunidades de crecimiento”, señaló.
Desde su empresa, ofrecen oportunidades de crecimiento a sus trabajadores, contrato indefinido por defecto, beneficios sociales –seguro privado de salud–, herramientas para el cobro de su salario o programas de formación. A su entender, la principal misión de un gerente es formar a sus equipos.
Con respecto a su competencia (La Tagliatella, La Mafia o La Piemontesa), según precisó, “nos enmarcamos en un nicho de mercado que sale de eso. Hacemos comida de ensamblaje, más natural, con productos frescos. No necesitamos un jefe de cocina, sino personas que sean capaces de ejecutar fichas técnicas, planes de limpieza, chequeo, técnicas de calidad. Está todo homogeneizado. Tenemos lo bueno de la franquicia, pero huimos de lo encorsetado”, concluyó.
La empresa prevé cerrar 2022 con una facturación de 12 millones de euros y superar los 30 millones en 2023 para situarse en 2024 a la altura de empresas como La Tagliatella, Foster Hollywood o Telepizza. Un plan de crecimiento ambicioso que están ejecutando sin prisa, pero sin pausa.
Líderes de Nueva Generación
Hasta la fecha, han pasado por este ciclo los siguientes empresarios:
• Manuel Contreras, presidente de Azvi.
• Gonzalo Guillén, director general de Acesur.
• José María Pacheco, presidente de Konecta.
• Estanislao Martínez, presidente de AGQ Labs.
• Arancha Manzanares, vicepresidenta ejecutiva de Ayesa.
• Borja de Torres, consejero delegado de Acotral.
• Luis Sánchez, vicepresidente y consejero delegado de Sando.
• Jesús Barranco, consejero delegado de Alhóndiga La Unión.
• Enrique Ybarra, presidente y CEO de City Sightseeing Worldwide.
• Romualdo Madariaga, presidente de MP.
• Francisco Pumar, director general de Grupo Insur.
• Juan López, director general de Silos Córdoba.
• Antonio Fagundo, director Jurídico, Marketing y Expansión de Masaltos.com.
• Eduardo Pérez, presidente de Grupo Terry.
• Carlos Contreras, presidente de Vimac.
• Carmelo Justo, del Grupo Reciclados La Red.
• Ana Llopis, gerente de Grupo Llopis.
• Miguel García, Managing Director de Isesa.
• José Manuel González, consejero delegado de Howden Iberia.
• Inmaculada Ponce, directora de Marketing de Scalpers.
• Daniel Alberola, General Manager de Mr. Boho.
• Manuel Borrego, director del Mercado Lonja del Barranco y socio director abogado de Suma Legal.
• José Mª Piñar Celestino, CEO de Elmya.
• Andrés Bermúdez, CEO de AB Café, Sevillana de Café, S.L.
• Rosa Vañó, directora comercial y propietaria de Castillo de Canena.
• Adrián Ortiz, CEO de Xtraice.
• Blanca Torrent, directora general de Aceitunas Torrent.
• Tomás García-Figueras, socio-director de SDOS.
• Miguel Ángel Tamarit, vicepresidente JR del Grupo Faasa y director de la división de Negocio y Desarrollo Internacional.
• Manuel Sánchez, CEO de 4 Gasa.
• Reyes Queraltó, presidenta del Grupo R Queraltó.
• Rocío Vázquez, CEO y directora médica de Clínica Rocío Vázquez.
• Javier Luque, gerente de Grupo Nueva Dietética.
• Antonio Lappí, director general CEO de Grupo Lappí.
• José Antonio Alarcón, socio fundador de Tiendanimal.
• José María Domínguez, director general de Refractarios Alfran.
• Francisco Jiménez, responsable de Comercio Internacional de Iluminaciones Ximénez.
• Guillermo Beltrán, director adjunto de Famadesa.
• Alejandro Costa, CEO de CYG IT Solutions.
• Vicente Granados, director general de Instituto Español.
• Iván Ferrer, director general de Gisela.
• Gregorio López, CEO y fundador de Mox.
• Ana Jiménez, experta en marca personal.
• Francisco Espejo, presidente ejecutivo de Onesta.
• Luis Galán, director general de Viñafiel.
• Juan Ramas, CEO de La Caseta.
• Raquel Parrilla, directora general de Transportes Miguel Parrilla.
• Francisco Díaz Cadenas, presidente de Grupo Díaz Cadenas.
• Juan Carlos Narbona, CEO de Narbona Solís.
• José Carlos Hurtado, director general de Enerplus.
• Jesús Valle, director general de Grupo Juvasa.
• Virginia González, presidenta ejecutiva de Grupo Dian, y presidenta de la Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación y Perfumería.
• David Salinas, director general y socio de EPG Salinas Corredores de Seguros.
• Joaquín Cuenca, CEO y cofundador de Freepik Company.
• Francisco Adame, CEO de Deuser.
