– ¿Cuándo surge el proyecto El Sur de las Estrellas y con qué propósitos?
– El proyecto surge en el año 2019 tras ver las necesidades de la hostelería. Había muchos eventos en la ciudad, pero no destinados al restaurador o cocinero, por lo que había un hueco que cubrir para conseguir que los profesionales del sector tuvieran su sitio. La intención era mostrar una cara no profesional de los cocineros o propietarios de restaurantes de Sevilla, conocer su parte inspiradora. Le presenté el proyecto a Damm y creyeron en él. Era el V Centenario de la Primera vuelta al mundo de Magallanes-Elcano, lo que casaba con la marca Estrella del Sur, ya que se dice que fue la estrella del sur la que guió a Magallanes en su vuelta. Esto nos dio juego para trabajar con la marca, con la historia de Magallanes, la ruta de las especias y con nosotros mismos.
– ¿Cuál es su periodicidad? ¿Cuántas ediciones se han celebrado hasta la fecha? ¿Qué ‘estrellas’ han protagonizado hasta el momento El Sur de las Estrellas?
– La periodicidad de estos encuentros suele ser mensual o cada mes y medio. Hasta el momento, se han celebrado 11 ediciones, unas 6 o 7 al año. En verano, no solemos hacer. En un principio, las celebrábamos en cada uno de los restaurantes, pero con el Covid celebramos alguna edición en la terraza de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS) siempre cumpliendo aforos y protocolo de seguridad, y posteriormente en Platea Odeon, en el centro comercial Plaza de Armas de Sevilla. Nos ofrecía una gran pantalla de cine, espacio y buena ventilación. Ahora retomamos actividad tras el verano con nuevas ediciones y seguiremos en Platea.
El primer protagonista de ‘El Sur de las Estrellas’ fue el chef Javi Abascal del restaurante La Lola en enero 2020. De Javier destacaría su constancia e ilusión.
La segunda edición, en junio de 2020, nuestro invitado fue Manolo León del que destaco la tradición, las buenas maneras. Fue pionero en los 80 a la hora de hacer que una comida fuera por platos compartidos, con buen servicio, utilizaron la no carta, platos cantados y al centro, una comida más informal, pero no por ello menos correcta, el comer elegante.
La tercera edición fue en julio de 2020 con Manuel Llerena, propietario y jefe de cocina del restaurante De la O del que destaco además de su diseño, tanto de los platos como del establacimiento, sus buenas maneras y productos.
En septiembre, fue el turno del restaurante 12 Tapas, con el chef Tue García y Carolina, ambos son trabajo, constancia y sobre todo, amor por la profesión.
La quinta edición tuvo lugar en noviembre en la ESHS. Los alumnos prepararon un menú dedicado a Magallanes, liderados por Javier Aguiar como jefe de Sala y Fermín López, jefe de Cocina de la escuela, quien los enseña. Su director, Iñaki Echeveste, aporta un nuevo aire fresco a la escuela, apostando por la formación elevada a un grado superior.
La sexta edición se celebró en el restaurante Asador La Perdida de Dos Hermanas (Sevilla), un proyecto apasionante, con el que han recuperado la vaca charolesa y han montado en una dehesa de Alcalá una ganadería que surte al restaurante de las carnes. El asador cuenta con el cocinero Gonzalo Mancera.
La séptima edición se celebró en enero de 2021 y tuvo como protagonista al restaurante La Catrina. Con esta edición, cerramos el ciclo Magallanes e iniciamos uno nuevo. La Catrina es el proyecto de un mexicano que se forma en la ESHS para montar un restaurante donde el mole es mol y los tacos son tacos. Actualmente, tiene dos locales en la ciudad y de él destaca la valentía de venir a España, reciclarse, estudiar y emprender.
La octava edición de El Sur de las Estrellas la protagonizó en febrero de 2021 el restaurante Sevruga de Coria, que fue uno de los primeros restaurantes que abrieron en orilla del Guadalquivir: Merece la pena conocerlo, por su producto (lubinas de estero, cangrejo de río, camarones…) que les aporta el río, y el entorno.
La novena entrega –en marzo– tuvo al chef Antonio Bort como protagonista. Antonio es pasión en la cocina y en su vida personal. Lo más importante para él es su familia, hijos, su mujer, tener tiempo para ellos. Antonio fue muy valiente porque trabajaba en otra empresa y lo dejó para crear su proyecto personal y empresarial.
En abril se celebró la décima edición con el restaurante Parpatana, del que destaco la pasión por el pescado de calidad. Aunque la pasión es un factor denominador entre todas las estrellas del sur, además del amor por la profesión y el producto.
Y la última edición hasta la fecha tuvo lugar en mayo con el restaurante La Cayetana, cuyos jóvenes dueños cuentan ya con dos locales. Estos jóvenes empresarios han montado sus establecimientos partiendo de cero, con sus ahorros, paro y demás… Su propuesta son platos tradicionales –aspiran ser un Becerrita con los años–, no quieren meter modernidad… La pasión les viene por sus abuelas.
– ¿Los restaurantes que protagonizan las sesiones son de ámbito andaluz o solo a nivel de la provincia de Sevilla?
– Solo de Sevilla y la provincia, lo que no significa que podamos dar un salto que de hecho, se está tratando.
– Este proyecto ha supuesto un claro apoyo al sector de la restauración, tan fuertemente castigado por la pandemia, pero también tan activo para adaptarse a las circunstancias del Covid, siendo seguramente uno de los más versátiles al cambio.
– Como ha sido el sector más vapuleado, se han adaptado sí o sí. Lo que está claro es que el poder de adaptación ha sido brutal. ¿Consecuencias negativas y positivas que vamos a ver a partir de ahora? Todo aquel que trabajaba con caja b ha muerto. Esta situación también les ha traído muchas cosas buenas, por ejemplo con las reservas, antes les dejaban tirados, pero hoy por hoy, tienes que hacer una reserva sí o sí. Las cosas buenas las van a empezar a ver ahora. El cliente se ha vuelto mucho más inteligente, más respetuoso con la profesión, son clientes q tienen más claro lo que quieren, muy exigentes, pero también esa exigencia se la han marcado los establecimientos. Tienen que afinar más con el tema de las compras. En general, los que han aguantado, la gente está contenta. Han pasado por lo peor, lo bueno ahora está por venir. Ahora toca trabajar, pero de una manera más cómoda. Han tenido las tablas para aguantar… No creo que venga nada peor de lo que hemos vivido no creo. Esto ha sido una pandemia. Se han sabido reciclar de una manera brutal. Y era el sector por el que menos se apostaba, se pensaba que era una sector más bajo…
Ahora tienen un reto y es que con la crisis la gente del sector se quedó sin trabajo y se fueron y ahora no hay profesionales. Y es que se necesita tener vocación para aguantar jornadas de 15 horas y no estaba bien pagado. Es un de los factores que restaurador y profesión se tienen que plantear, que para tener buenos profesionales hay que pagarlos…
– ¿Cuál es, en su opinión, el nivel de la restauración andaluza/sevillana?
– La restauración andaluza está en auge, cada vez está cogiendo más nombre, con grandes profesionales, tratando su producto (andaluz) con mucho cariño y sacándole el mejor partido. Estamos poniendo nombre en Andalucía: en Sevilla con Julio Fernández; en Cádiz, Ángel León; Mauro Barreiro en Cádiz y Conil; en Cordoba, Celia Jiménez o Kisko García; en Jaén… En cada provincia tenemos gente muy buena que están sabiendo tratar el producto y posicionando Andalucía.
– ¿Cuáles son en su opinión los retos del sector?
– Fortalecer los recursos humanos, la formación y posicionar al profesional como se debe.
– ¿Y cuáles son sus fortalezas?
– Hacer el trabajo bien hecho, el que lo hace obtiene su recompensa y a la muestra está.
– ¿Cuáles son las novedades de la nueva temporada de El Sur de las Estrellas?
– Estamos en ello. Tenemos mucha ilusión de poder seguir saltando y encontrando diferentes sures por el resto de Andalucía, sobre todo en Cádiz y Málaga, seguir introduciendo marcas del Grupo Damm, lo que nos dará mucho más juego a la hora de maridar platos. Mi idea el año que viene es hacer un nuevo formato donde realmente podemos acercarnos a los propios establecimientos, volver a los orígenes está muy bien, lo que pasa es que a nivel operativo supone cambios, porque la visualización de los videos no se puede hacer en ese momento. Volvemos en noviembre con nuevas Estrellas y mucho Sur. Hemos dejado que arranque la ciudad y con ella su vida y actividad habitual como antes de la pandemia y volvemos con muchas ganas y fuerzas.
