Solomillo ibérico en costra de boletus con migas crujientes
Salmón en papillote, piel crujiente y curry de chantarellas
Seminario setas
Hasta en la sopa, pero también en cremas, pastas, pescados, carnes e incluso postres. La llegada real del otoño trae consigo las setas de temporada, y en la Taberna del Alabardero de Sevilla inician su particular quincena micológica.
Para la ocasión se han puesto en marcha tres propuestas, todas ellas con las setas como protagonistas. La primera es un menú degustación de ocho platos, vigente desde hasta el próximo 31 de octubre, y que ha sido elaborado por Leo Núñez, su jefe de cocina. Amanitas, hongos, enokis, chantarellas o boletus harán las delicias de gourmets y foodies, con propuestas como un ‘Carpacho de amanitas, codorniz escabechada y piñón’ o una ‘Carbonara de enoki y seta de ostra a la brasa’.
Para aquellos que no quieran un menú completo, existe la posibilidad de disfrutar de platos sueltos creados específicamente para la ocasión, y que pueden combinarse con otros platos de la carta. Aquí encontramos opciones como el ‘Pulpo y boletus a la brasa con trufa de otoño’ o la ‘Menestra de setas al oloroso con huevo y foie’.
El seminario
La parte académica tendrá lugar los días 22, 23 y 24 de octubre, con el seminario ‘Las Setas en la Taberna’. Tres días en los que los alumnos recibirán formación teórica y práctica, con contenidos que abarcan desde el estudio de las setas, la recolección y las precauciones a tener en cuenta hasta la elaboración de las diferentes recetas para su posterior degustación. Estará dirigido por los chefs Carlos Mitchell y Pablo Medrano. El precio del seminario, 120 euros.
Para Edmundo Hernández, director de la Taberna del Alabardero, “la versatilidad de las setas permite elaborar un menú degustación de primer nivel como el que hemos creado, y esperamos que el seminario sirva para seguir acrecentando la pasión por la cocina, que cada vez tiene más seguidores”.