Tras más de 200 años de calor incesante y surtir de pan a los habitantes de Benacazón, este viejo horno, cerró su puerta de hierro para dejar paso a la insaciable sociedad de la inmediatez y el pan precocinado.
Hace unos meses, un grupo de jóvenes emprendedores, con Javier González, gerente del Grupo La Esencia y Manuel Pegalajar, gerente de Leña al pan, a la cabeza decidieron limpiar de cenizas y restos de olivo este horno centenario, reavivar su llama y llamarlo ‘Leña al pan’.
Como comenta Javier, “Leña al pan nos venía al dedo porque su doble significado conecta la frescura y dinamismo de nuestro obrador, lo leñero y rockero que es La Esencia, con las prácticas de nuestros antiguos, la leña y su paciencia para hornear un buen pan de masa madre”.
Lo que no esperaban encontrar era una obra de ingeniería prácticamente perfecta. Un horno moruno, construido a base de ladrillo de barro artesanal refractario y otras lozas de gran grosor, sobre una cama de trozos de vidrio. Un horno de fuego directo, que funciona con leña y varales de olivo (chamiza) y que llega a alcanzar los 600°C.
La excelencia a través del proceso
Estos jóvenes, en su afán de elaborar el pan de calidad de toda la vida, están decididos a recuperar el concepto del pan artesano. No solamente elaborado con masa madre, o la mejor harina molida en piedra, ahora también, recuperando los hornos de antaño, de fuego directo y cocción lenta, en convivencia con varales de olivo, para lograr un sabor, una miga y una corteza únicas.
Pues la diferencia de este horno radica en que el combustible (en este caso las ramas de olivo), comparten espacio con el pan. “La madera noble abraza las masas para que crezcan con ese sabor y aroma tan característico”, aclaran sus gerentes. Logrando un pan único, que solamente se obtiene con algunas masas privilegiadas (como las de La Esencia) que pueden cocerse en leña.
Este tipo de hornos requiere de mucha paciencia, cada paso demanda una larga espera. El proceso diario de encendido, que dura algo más de dos horas, deja consumir los varales de olivo para calentar el horno. Con un proceso puramente artesano, se amasa y da forma a los panes y bizcochos para introducir, una a una, las piezas. A una temperatura aproximada de 200°C el pan se deja crecer para que se cueza a su ritmo natural. Dando lugar a piezas únicas con su propio color, su propio sabor, dentro del horno de barro abovedado.
Un modo de hacer pan que sienta bien a todos, pues fermenta en el exterior y no en nuestro propio cuerpo. Un pan al que se le deja crecer, desarrollarse y cocerse a fuego muy lento. Hasta obtener un punto perfecto en el que escuchar su tambor interno y su habla (o su crujir). Todo un espectáculo digno de conocer, al menos, una vez en la vida.
¿Dónde encontrarlo?
Este pan excepcional estará disponible en los mejores restaurantes de Sevilla y a la venta para el público a partir del día 31 de enero en los tres puntos de venta de La Esencia:
• La Esencia. Polígono Pisa
• Café Aborigen. Mairena del Aljarafe
• Raíces. Calle Bami
Muy pronto, también se podrá comprar en el propio horno, situado en la localidad de Benacazón, y vivir de primera mano, la experiencia del verdadero pan de toda la vida.
