El aceite de oliva virgen, como cualquier otro tipo de alimento, está sometido a una serie de controles físico/químicos que permiten determinar su categoría comercial en base a diferentes parámetros de calidad y pureza que se encuentran recogidos en el Reglamento CE de la Comisión 2568/91 y posteriores modificaciones. No obstante, un hecho diferencial en este control de calidad respecto de otros alimentos es que, además de estar reglamentados los parámetros físicos/químicos mencionados, hay definida una caracterización sensorial cuyo resultado es vinculante a la hora clasificar categoría comercial de los aceites de oliva.
De esta forma, el aceite de oliva es el único alimento en el que se usa la cata para diferenciar una categoría de otra. En la actualidad, el análisis sensorial o panel test se limita a someter a los aceites de oliva virgen a un panel de cata compuesto por catadores expertos y formados específicamente para este fin, como complemento a los procesos analíticos, para un control integral de la categoría del aceite de oliva virgen.
Pero el trabajo de valoración y control que realizan los catadores implica, como todo método analítico, ciertos problemas en términos de precisión, coste y rapidez. Estas debilidades del panel test, conlleva a veces serias dificultades a la hora de clasificar algunos aceites complejos, lo que se puede traducir en importantes pérdidas económicas para productores, problemas comerciales e inseguridad jurídica para el envasador y desconfianza en el consumidor.
Con el objeto de poner fin a esta disyuntiva, Acesur y el laboratorio Indlab, con la colaboración de los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba (UCO), se han unido para desarrollar un método instrumental propio capaz de complementar al panel test de una manera rápida, fiable y económica.
Desde 2019, grupo oleícola, laboratorio y universidad trabajan conjuntamente en el proyecto de I+D+i: “Easy-taste: instrumentalización del análisis sensorial del aceite de oliva” con el objetivo de desarrollar, validar e implantar un método instrumental analítico que refuerce al panel de cata, en la categorización organoléptica de los aceites de oliva virgen, utilizando modelos matemáticos predictivos desarrollados a partir del tratamiento estadístico de los resultados analíticos.
El proyecto persigue la obtención de un perfil cromatográfico de los componentes mayoritariamente volátiles/semivolátiles presentes en cada aceite de oliva mediante un cromatógrafo de gases acoplado a espectrometría de masa con analizador simple cuadrupolo. Este perfil de compuestos volátiles, único en cada aceite, se está correlacionando, mediante tratamiento quimiométrico, con las propiedades sensoriales del aceite de oliva medidas en el panel de cata acreditado del laboratorio Indlab.

El proyecto acaba de finalizar su segunda anualidad, durante las cuales, Acesur ha seleccionado y analizado en torno a 600 muestras de diferentes categorías de aceite de oliva virgen que, a su vez, han sido catadas por el panel de cata del laboratorio Indlab, acreditado por ENAC, bajo norma UNE-EN-ISO 17025 y cuyo perfil de volátiles ha sido determinado para cada una de las muestras en el SCAI de la Universidad de Córdoba.
Con todos los datos obtenidos de analíticas, valoraciones organolépticas y los perfiles cromatográficos se ha construido un primer modelo predictivo que está ofreciendo unos magníficos resultados en la categorización sensorial de los aceites de oliva virgen.
En la siguiente anualidad del proyecto se espera obtener un modelo más robusto y preciso mediante el machine learning. El proyecto ha sido financiado por CDTI en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2014-2020 y cuenta con el apoyo de la Unión Europea mediante la dotación de fondos Feder. Las empresas tienen previsto invertir en el proyecto un importe total cercano a los 520.000 euros.
• Lugar de ejecución del proyecto: Acesur, Carretera de la Carolina, Km.29. 23220 Vilches. (Jaén) / INDLAB: Polígono industrial El Pabellón, parcela 4.4, 06380 Jerez de los Caballeros, Badajoz.
• Plazo de Ejecución del Proyecto: 01/05/2019- 01/05/2022
• Cofinanciación CDTI y Feder: 333.782 euros.
El saber hacer del fabricante líder
Acesur garantiza la calidad de sus productos realizando más de 200 controles diarios de sus productos. Sus inicios se remontan a 1840. Con sede en Dos Hermanas (Sevilla), Acesur es la compañía que más aceite de oliva envasó en España en 2020. Acesur posee once marcas en el mercado, entre las que destacan La Española, Coosur, Guillén y Coosol, y cuenta con la línea de productos más completa del sector. Produce, refina, envasa y comercializa aceite de oliva y de otras semillas –como el de girasol-. En su cartera de productos se incluyen además vinagres, mayonesas y salsas.
